第42章白切鸡(1/2)
姜片+葱结+盐巴+米酒+水=调料水
土鸡+调味水=白切鸡。
姜沫+小葱+盐巴+花生油=料汁。
是否制作。
丁川选择是后，就开始动起手来。
其实做白切鸡，就跟上面的合成列表一样，不用太过于复杂的步骤，完全就靠煮就行，如果用专业一些的说法是，完全靠泡。
不过在泡的时候，却讲究一些技巧。
丁川先把调味料放入水中，煮成调料水，这里丁川怕土鸡有腥味，所以放了几颗青花椒用来去腥。
其实生姜也有去腥的效果，如果闻起来觉得鸡肉并不腥，是用不着放青花椒的，毕竟青花椒这种的食材，偏南方一些的人并不一定会吃习惯。
或许是丁川偏向于这个口味，所以就放了两颗，如果实在不喜欢青花椒味道的，可以放两滴料酒代替。
实际上调料水中有生姜和米酒去腥，放不放料酒关系也不大，如果家里没有米酒的话，用料酒代替也行。
放入葱结，姜片，青花椒，食用盐，米酒和水煮开，煮这锅调料水的时候，最好是用深锅，比如蒸锅，汤锅之类的，如果用平底锅，做起来不是很方便。
调料水烧开的很快，此时并不要着急把整鸡放入，可以等待调料水稍微冷一些在放。
丁川原来也研究过放整鸡的最适合温度，他发现如果是刚烧开的调料水，放入后，鸡肉太过于紧致，很容易就变老。
毕竟一整只鸡，实在太大了，外面表皮受热很快，但是鸡腹腔里却还是凉的，受热不均匀，做出来的实在不好吃。
把调料水冷却两分钟，温度差不多就到了九十度，但考虑到这个冷库的第一层是保鲜库，是十八度恒温，因为蔬菜在这个温度，保存的时间会更久一些。
所以丁川又缩短了十来秒钟。
三人看着丁川烧好了调料水，也不着急放食材，而是时不时的看下时间，这让他们都摸不清头脑。
虽然三人是倒腾蔬菜肉类的贩子，接触过的厨师也挺多，但是论到做饭，他们却是十足的外行。
一分五十秒一到，丁川立刻动手把洗干净的整鸡慢慢放入调料水中。
放整鸡的时候，一定要拎着鸡脖子慢慢放才行，这样调料水才更容易进入腹腔。
随后就到了最关键的一步，那就是要排出鸡腹腔内的水。
此时的整鸡已经完全浸入调料水中，在里面泡了十来秒后，立刻把整鸡提溜起来。
等待腹腔内的水慢慢排出，然后再次放入，循环这个步骤至少三次。
而灶里的火，也在放入第一次的时候，就要打开。
这样来回的提溜放下，就是为了让整鸡的内外受热均匀，毕竟整鸡不像我们平常吃的大盘鸡，剁成块的鸡肉基本不用考虑受热均不均匀的。
但是整鸡必须考虑，不然做出来的味道就会差强人意。
更主要的是，如果不排水，那鸡肉拿出来切开的时候，里面很可能会出现没有煮熟的血-->>
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