第六十四章：黑皮书(1/2)
邻家小厨之内，只剩下李灿、猫坚强以及五位四十几岁的中年大汉。
而除了猫坚强躺在纸箱里睡大觉外，其他人全都围坐在餐馆最中间的桌子旁，桌上摆着五道香喷喷的菜肴。
小炒牛肉；
麻婆豆腐；
宫保鸡丁；
干锅排骨；
红油蒜泥肘花。
为了让李灿更好的进行指导，马老板等人之前回去各自准备了拿手菜带来。
“就先从马老板的小炒牛肉开始吧。”李灿拿起筷子，还没开始试吃，便说道，“这道菜的特点在于牛肉不柴，入口爽滑，再配上少许香菜，丰富层次。
不过，老抽放多了些。”
马老板尴尬的笑了笑，不敢反驳。
其他老板则用心听讲，生怕漏听一个字。
“本来小炒牛肉的整体色泽就比较偏暗，若是老抽不控制好的话，整道菜就会给人一种油腻感，而且..”
李灿凑近菜品闻了闻，“血水没洗干净。”
“这都能闻出来？”马老板大惊失色。
“我鼻子比正常人灵敏些。”李灿解释道。
“难怪。”马老板点点头，旋即嘿嘿一笑，“可是李灿兄弟，我明明反复洗了好几次，应该洗干净了才是。”
“冲洗？”
“是的。”
“那就对了。”李灿摇摇头，“牛肉再如何冲洗，也只是清除表面血水，而那些隐藏在肉纹中的血水则很难处理，必须切片之后，用水浸泡。
还有，虽说给牛肉上浆可以使口感嫩滑，但不建议用鸡蛋，会起泡，就像现在这样，卖相不清爽。”
马老板暗暗乍舌，心想自己也就加了小半个蛋清而已，寻常人根本看不出来..
李灿夹起肉片放入口中咀嚼，“火候控制得还行，其他也没什么问题，处理一下血水、老抽和上浆的问题后，这道小炒牛肉会有质的变化。”
包括马老板在内的所有老板都用心记住了每一句话，同时也对李灿的厨艺有了更直观的看法。
原本他们还以为李灿只是精通某一类型的菜品或者有什么秘密手法之类的烹饪绝活，如今看来，根本不是那么一回事。
他是真正的烹饪大师，任何瑕疵在他眼里都无所遁藏。
“接下来是朱老板的菜。”李灿看向第二盘麻婆豆腐，“这是一道久负盛名的传统名菜，你知道它的来历吗？”
“来历？”朱老板一下子被问蒙了，摇了摇头。
“大约两百年前，有位脸上长着麻点的陈姓妇女，人称陈麻婆。她用熟油、辣椒、花椒、豆豉烹制的豆腐特别鲜美，麻婆豆腐便因此而得名。”
李灿用筷子指着麻婆豆腐，“正宗的麻婆豆腐应该叫陈麻婆豆腐，特点是在细嫩雪白的豆腐上，点缀棕红色的牛肉酥馅、碧绿色的蒜苗以及鲜红色的辣油。.CoM
其色视之如玉镶琥珀，其味闻之则浓香扑鼻，
至于味道，则是缺一不可的八字箴言，麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香、活。”
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