美食笔记 味觉(三)
食物的好恶:
甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣质,和味觉受体结合时所产生的味觉,而醣质同时也是生物能量来源。我们之所以进食,就是为了维持人体运作。人体由细胞组成,细胞如果不能正常运作,人就无法存活而细胞要维持活动,不可或缺的就是葡萄糖,如果葡萄糖变少,细胞甚至可能进入罢工的状态,特别是大脑神经细胞,是最能消耗葡萄糖最多的。
举例来说,若不吃早餐就去上学的话,还没到午餐时间,很有可能就会因为血液中的葡萄糖已经消耗完毕,而在朝会上昏倒。也就是说,自食物中获得的醣质,对人体运作扮演著相当重要的角色。因此,人类会以甜味为线索,摄取富含醣质的食物。我想这正是人类大都喜欢甜味的原因。
鲜味则是胺基酸的谷胺酸、核酸的肌甘酸等物质,和味觉受体结合时所产生的味觉这些物质是维持人体运作,所需的蛋白质和DNA等,因此,我们也可以说,人类喜欢鲜味是一种本能。
咸味相对就比较复杂了,人只要活著,伴随着细胞活动,就会持续产生生物电位。例如,去医院时会测心电图,心电图就是心脏肌肉细胞的电位传动活动的曲线纪录,由食物中摄取的矿物质所制造,因此原则上人类会喜欢带有矿物质的咸味。可是矿物质摄取过多,又有引起脱水症状的危险,这一点大家由吃了咸的东西就很想喝水,应该就可以理解。也就是说人类虽然喜欢浓度合宜的盐水,但不喜欢超过一定浓度的盐水部分报吿也指出,人类喜欢浓度0.5到1%(体液浓度约0.9%)以下的盐水,只要超过此浓度就会觉得不喜欢。
胎儿时期的味觉形成:
婴儿在母体品尝到的味道似乎会对强烈喜好的形成有所影响。摄取更久母乳的幼童更不容易偏食。
新食物恐惧现象:
人类是必须摄取各种肉类、蔬菜、谷物等多种营养成分食物的杂食动物。话虽如此,如果完全不做选择,什么都吃,万一吃到不适合的食物就会不舒服。因此大都数的人都会避开自己没经验过的食物,这原本就是人体自我防御的一种本能。不过,新食物恐惧的严重程度因人而异。较不严重的人仍会去尝试新食物,但严重的人所摄取的食物就非常有限。
因为孩子老是不吃没吃过的食物,而感到困扰的人很多,不过这其实是人类的一种本能。虽然在婴儿时期,还不太会有新食物恐惧的问题,可是等到小孩会到处跑的时候,问题就会快速浮现出来,尤其是2到6岁儿童特别明显。所以妊娠和哺乳时,必须让婴儿有各种食物的饮食经验,让他们习惯各种食物的味道,这点十分重要。
那么要怎么做,才能消除新食物恐惧?青春期的女生看到朋友在吃东西,就会涌现想要要尝试看看的想法。另外,就像前面提到过的,分辨食物时,气味扮演着相当重要的角色,对气味敏感的小朋友,新食物恐惧的程度也比较严重,所以如果有儿童不敢吃的食物时,可以试着减少食物的气味,或是多加善用儿童熟悉的气味。
味觉厌恶学习:
“味觉厌恶学习”(ConditionedTastsAversion,简称CTA)现象。食物厌恶学习在人类和多数动物身上都会发生。只要吃过一次觉得不舒服就会为了避免身体受害而远离这种食物,这是一种本能的防御反应。至于这种反应的机制,背后应该和“古典制约学习”有关。
味觉厌恶学习有三大特征。
第一特征是自摄取食物起到身体不舒服为止即使间隔长达12个小时,依然会产生连结。就算呕吐的原因不是食物,但还是会自动回溯12个小时吃过的食物,并且与之产生。
第二特征是,只要经历过一次味觉厌恶学习,导致呕吐丶腹泻等不适感觉,身体便会记住这种食物的味觉特徵。
第三特征就是身体的不舒服,只会连结到食物的风味,并不会因此讨厌一起吃的人或吃的地点等。此外·讨厌某种食物的原因,只限定是身体上的不舒服,而不包括过敏或手脚麻痺等重症。这裡所谓的身体不舒服,不只是呕吐,还包含了被逼迫一直听到讨厌的话人在自己面前吐等,让自己心情不舒服的经验儿童讨厌食物的原因,大都和食物厌恶学习有关,再加上前面提过的新食物恐惧,几乎就可以说明所有食物厌恶的原因。科学家们认为,这些味觉厌恶源自于大脑边缘系统的杏仁核,而非大脑皮质,因此并非透过管教就能改变,或者长大后就会知道,现在顺其自然就好。wap..com
饥饿效应:
大量摄取某种食物后,会觉得含有相同营养成分的其他食物没那麽好吃这种现象就称为“飢饿效应”(Alliesthesia)。吃太多零食结果正餐吃不下就是一种饥饿效应。